为什么有些发霉的食物可以吃，而有些不能吃？

霉菌是一个成员庞杂的世界，迄今为止人类认识的有成千上万种，但是不认识的估计远比认识的要多。有的霉菌对人类很友好，会产生各种各样的酶来类分解食物，为人类提供风味各异的发酵食品；有的霉菌会对人类充满戒心，会让一部分人过敏，出现眼睛、鼻子、皮肤瘙痒的症状，还有的导致呼吸道感染；还有的霉菌对人类相当仇恨，会产生细胞毒素。

遗憾的是，自然环境中的霉菌们是自由迁徙、混杂居住的。当某种食物发霉的时候，可能是那些“友好霉菌”，也有可能是“恶毒霉菌”——最大的可能是好坏都有，为了安全当然也就不能吃了。

而有一些特定的食物，比如黄豆酱、豆腐乳、臭奶酪等等人类经过漫长的摸索，形成了特定的制作工艺。在这种工艺中，那些“恶毒霉菌”被清理出场，只剩下“友好霉菌”为人类服务。这样得到的“发霉食物”，安全性基本可以保证，也就可以吃了。

在现代化的发酵食品中，经常采取简单粗暴的方式——先是“宁可错杀亿万，不可放过一个”，对所有的细菌霉菌进行无差别屠杀，然后把精挑细选的霉菌菌种投放进去，再给它们最优化的生长条件，从而得到安全优质的发酵食品。如果说传统的“发霉食品”是基于经验通过眼力识别好坏，这样的现代工艺就是通过360度无死角的政审考察人肉去“验明正身”，得到的“发霉食品”在安全性和风味上就要比穿传统工艺更优越了。

食物发霉后把表面发霉的部分去掉还能吃吗？

一些生活节俭的人，在遇到食物发霉的时候，经常把发霉的部分去掉，剩下的继续吃，尤其是面包、米饭、水果和肉类等。这样做，能避免霉菌的危害吗？

答案是：不能！

我们看到的“发霉部分”，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。在其附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。此外，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散——扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。因为你很难准确估计扩散范围有多大，所以最安全可靠的选择就是——把它扔掉！