本期导读：吃过那么多蒸菜，蒸菜的秘诀你知道吗？

大家好我是千味山美食！很高兴回答这个问题，说起蒸菜算是一道少油，而且很健康的美食，制作简单易学，要想蒸好也是需要点敲门的；说起蒸菜那就不得不说一个省份：河南，河南人做蒸菜可以说只要是蔬菜都能蒸，什么野菜，根茎类，叶子类都可以蒸，作为一个地道老家河南的人给你说一下我的制作心得，希望能帮到你！

想制作蒸菜首先你要了解制作蒸菜的关键因素，也就是决定蒸菜成败的原因，以我个人经验大致分3个原因：

⑴食材的选择：

首先你要了解哪些蔬菜适合做蒸菜，我从事餐饮那么多年，总结出来的：含水量少的蔬菜，只要是符合这个条件都可以制作蒸菜，如：叶类蔬菜苦菊，荠菜，茼蒿等，根茎类土豆，胡萝卜，果实类茄子，等都可以制作。

⑵蒸制时间

蒸蔬菜需要控制好时间，时间久蔬菜就会出水发面，不成型，颜色发黑，成坨状；时间少就会不熟，有的蔬菜蒸久了如：蒿子杆，蒸久就会出现杆出水，做出来会是成坨状，所以时间是很关键的原因。

⑶：蔬菜和粉的比例

蔬菜我们在拌粉时注意量，粉多了容易发干，口感发硬。粉少了容易粘，特别是有些蔬菜在蒸的过程中会出水，这个就要注意窍门原则：易出水的菜多放粉，不出水的少放粉！

以上是制作蒸菜过程中的关键，那么平常我们制作蒸菜时也要选择适合粉，合适的粉也会影响你制作后的成型效果，我简短的介绍一下蒸菜中常用的粉，一般分3种粉！

⑴：淀粉

淀粉在制作蒸菜中适合根茎类和果实类食材，不适合叶类蔬菜。如：土豆，萝卜，茄子，用淀粉需要根据食材的特性，少放为原则，多放容易发粘。

⑵：面粉

面粉适合绝大部分食材，面粉有一个很好的特性，附着性好，不易掉粉，放的时候一个原则：搅拌时不粘就可以，多了也会发干。蒸的时候注意水不要滴在上面，容易发粘成坨。

⑶：玉米面

玉米面适合出水少的食材，玉米面的特性不吸水，如果食材比较容易出水，会造成蒸熟后脱粉。如土豆，叶类食材都可以，原则是：不出水的食材。

以上是制作蒸菜的关键因素和粉的选择以及食材的搭配，掌握好这些关键条件你就能做好蒸菜，下面分享我制作的方法过程以及小细节！我最爱吃的蒿子杆，蒿子杆制作蒸菜最考验你的经验，这个蔬菜如果你能蒸好，其他食材就简单了。

准备食材：蒿子杆300克，蒜子10粒，醋30克，香油适量，面粉约100克左右

制作方法：

㈠：首先我们把购买的蒿子杆去除老的部分，（新手建议：多去除杆子，叶子部分多为好）用水清洗干净，用刀切成4厘米大小的段，然后用筐控水，第一次制作建议用毛巾吸一下水份，防止杆子出水，成坨状。

㈡：把控干水分的蒿子杆放入盆里，加入3克盐，放入面粉搅拌均匀，全部蔬菜表面都要粘上面粉，没有沾上粉的会发粘，成块状熟了以后也是一块一块的状态。（注意：面粉的放入后状态是，粉不掉，而且没有湿的叶子）

㈢：这个时候我们准备食材蒸锅，一定要烧开水，笼屉上用笼布铺上，笼布的作用是蒸好不粘锅，不易出水。接着把拌好的蒿子杆放入笼屉，平铺在笼屉上，不可以放太多，太多不易熟，而且容易出水，蔬菜多可以蒸两次，平铺好盖上锅盖开火蒸。

㈣：大约蒸3分钟左右就可以了，用手捏一下蒿子杆能捏碎就可以了，说明熟了，这时把笼屉拿出，把蒸熟的菜倒在案板上放凉，（注意：这个时候不能用手搅拌，必须放到快凉后再用手打散），这个时候准备蒜汁，蒸菜凉了放入盆里加入蒜汁搅拌均匀即可，装盘了，看一下成品效果图：

制作要点疑问

①蒸菜是先清洗还是切好后清洗？

答：看试简单的问题，其实很关键，必须是先洗后切，原因就是：切好后再洗会增加水分含量，我们制作后会成坨状，提前清洗方便控水。

②切好后蔬菜里还有有水分怎么处理？

答：切好后还是有水分，建议你用毛巾吸一下水份，轻轻按压一下毛巾就可以了，不可太用力否则蔬菜易碎。

③拌好面粉大概那种状态时最好？

答：最好的面粉和蔬菜状态是：用手拿起蔬菜没有湿的叶子，叶子完全让面粉包裹，表面不干不掉粉就可以。

④蒿子杆蒸多久合适？

答：我个人经验告诉我，蒸3分钟左右，时间久因为水蒸气就太多，蒸出来蔬菜发粘，而且杆子会出太多水，从而影响口感，还有就是蔬菜在高温太久就会变色。

⑤蒸的时候为什么要放盐？

答：如果你经常蒸菜就会理解，蒸好的菜不容易把盐搅拌均匀，所以提前放入一些盐更容易均匀，而且吃起来不会有咸淡不均匀的情况。

⑥蒸好后为什么不能直接打散蒸菜？

答：所有蒸菜都要等蒸菜温度微微降温后才能打散，原因是这个时候蒸菜特别黏，用手打散时会把蔬菜和粉分离，就会出现粉粘不到菜上，口感和形状都不好。

最后结语：我们蒸菜时注意选择食材的特性，合理利用以上三种粉的搭配，控制好水分，时间，制作中的细节，你就能制作出颜色好看，口感好，成型漂亮的蒸菜，以上是个人经验之谈希望能帮到你，有不理解或者做法不同的建议可以留言指出！

我是千味山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。

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