温州蒜子鱼皮的做法：

【主料】鱼皮300克

【辅料】大蒜（白皮）150克、小葱20克、姜20克、酱油15克、黄酒15克、白砂糖5克、味精3克、胡椒粉2克、淀粉(蚕豆)8克、猪油（炼制）30克

步骤：

1.鱼皮切长方厚片，放沸水中煮3分钟；

2.换水再加点酒煮3分钟，沥净水；

3.蒜剥去蒜衣，修齐两头；

4.姜10克切末，其余切片，葱10克切末，其余切段；

5.炒锅置中火上烧热，放少许油；

6.投入葱段、姜片煸出香味，加白汤350毫升，放进鱼皮；

7.加黄酒烧约5分钟，沥去汤不用，拣掉葱、姜；

8.炒锅置小火上，下猪油，放入蒜子慢慢熬软；

9.滗出部分油盛入小碗；

10.锅中投入葱姜末，转旺火；

11.烹入黄酒，下酱油、白糖、胡椒粉、清汤350毫升；

12.放入鱼皮，沸后稍烧，即转小火烧约10分钟；

13.然后转旺火收汁，加入味精，用湿淀粉勾芡；

14.浇入滗出的蒜子油推匀，装盘上席。

小贴士：

1.鱼皮要充分发好（厚鱼皮可发至3～6 厘米厚），经焖软后的鱼皮，要经改刀，水漂2天以上才能用于烹调；

2.在正式烹制前，鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒煮后换水，以清除腥味；

3.掌握运用好火候，做到旺火烧沸，小火烧透，再用旺火收汁并勾芡，才能使鱼皮烧入味；

4.因有用油熬软蒜的过程，需准备熟猪油200克。